端午战南北粽:软烂的厨余 vs. 包在粽叶里的3D油饭?

南北部粽这几年来都打得⽕热,滑了⼀下网路上的⽂章,⼤概就是南部⼈觉得北部粽是「包在粽叶里的3D油饭」,⽽北部⼈觉得南部粽是「软烂的厨余」。先说说我⾃⼰吧,比起北部粽我的确爱南部粽更多⼀些。然⽽在去年离开台湾去当交换⽣的 时候,我才意识到怎幺样的粽⼦才最是好吃,那也是我第⼀次在台湾以外的地⽅过端午节。

对于粽⼦(或食物)的喜好,必定会受到成长地域和⽣长的背景、时空影响。⽽我喜欢南部的⾁粽、菜粽,不习惯北部粽,也认为包了蜜枣、或以⾖沙为馅、淋上蜂蜜的都不是正统的粽⼦。⼀个⼈在异乡,原本对于吃粽⼦不抱有太⼤的期望,然⽽却意外得到了四颗来⾃同事、朋友、合作的公司⽼闆给的粽⼦,或甜或鹹。在咬下了第⼀口,我才开始反思食物代表的意义──会不会不仅仅只是食物⽽已,⽽是⼟地情感和⼈际温暖的⼀种载体。

怎幺连粽⼦都分南北?

2015年,图⽂不符团队出了⼀张「今天,让我们来合法战南北!」的图,清楚的解释了南北粽⼦馅料和作法的差异。

台湾从荷治时期便有⼤批的中国沿海居民移入,⽽随之⽽来的是移民者的原乡⽂化,随着移民者的原乡地域不同、移入时间不同,加之台湾在南北往来上受到河川阻隔,因此在⽤料、包法、煮法上皆有差异。

北部粽:「油饭?你全家都油饭啦!」

北部粽最常被骂的便是毫无特⾊,就只是把油饭包入了粽叶中⽽已。或许这是个误会。其实承担这骂名的北部粽挺冤枉的,油饭和粽⼦虽然都同样以糯⽶製成,但注重的口感和味道却完全不同。但,为什幺真的有摊贩以油饭充当粽⼦?

「糉」是古时候「粽」字的写法,在许慎的说⽂解字里是这幺说的:「糉,芦叶裹⽶也。」此外,李时珍本草纲⽬里记载「古⼈以裹⿉⽶成粽,曰角⿉。」这两⼩段⽂字翻成⽩话其实就是:粽⼦是被包裹起来的⽶啦!所以无论北部粽、南部粽、江浙粽、闽南粽、北京粽,只要还有颗作为粽⼦的⾃觉,就必须得符合「以未熟的⽶⽽不是已经熟的饭去製做」的定义。

从前粽⼦被视为只有端午才会出现的节庆食物,近几⼗年来却成了⽇常⽣活中不难找到的平民美食。但要包粽⼦并非容易的事情,在把⽶裹入粽叶时如果压得不够紧实,糯⽶便会在蒸熟的过程中爆出粽叶。因此,⾃从粽⼦从节庆转入⽇常,⼀些店家为了製作上的⽅便,便拿着软糯的油饭塞入粽叶⿂⽬混珠,反正颜⾊相像、配料相像、还都是糯⽶⼀家亲!久⽽久之市场上的⼤众也⾒不到北部粽原先该有的样貌了。

我只吃过⼀次北部粽并且无感,因此也没办法太⼤篇幅的介绍他,替他的平反⼤概就到这里吧。如果想知道北部粽和油饭的差异,可以参考我⼀直很喜欢的作者在上下游副刊中写的这篇<北部粽绝不等于油饭!>。

我想今天的北部粽会被骂,那些偷懒的店家应该负起责任。毕竟要拿粽叶包油饭没关係啊,在古代叶⼦本来就是常⾒⽤以盛装食物的东西。但至少、我说至少,可以换个名字吧,例如「⽵叶包油饭」、「三角饭糰型油饭」。

啊,既然谈到了粽叶包饭,倒是让我想起了台南保安路上的⽶糕。这家店在外带的时候,⽼闆会把⽶糕包入粽叶里,⽽无论是吸收了粽叶⾹气的糯⽶,或者因为⽔气⽽黏合在⼀起的糯⽶与旗⿂酥,都非常令⼈难以忘怀。

软烂又没味道的南部粽?南部粽:软烂的是你!

由于时间和⽕侯难以掌控,因此南部粽最常被批评的点是过于软烂。好吃的南部粽应该是这样:

至于第⼆常⾒的攻击⼤概是:南部粽什幺味道都没有,根本只是在喝酱油膏跟吸花⽣粉。没有味道!嗯?认真吗?别傻了。

先讲讲馅料的部份,南部粽的馅料比起北部可是丰富得多,花⽣仁、蛋⿈、鬆软绵密的栗⼦、⼀整朵的⾹菇、肥瘦均匀的滷五花⾁和⾹气逼⼈的葱酥。由于製作过程使⽤的是完全⽣的圆糯⽶包入已炒熟或滷至入味的馅料,在⽔煮过程中内馅的酱汁有充分的时间和机会完全渗入⽶⼼,这让南部粽不只鹹⾹适中,甚至,那没有预先炒过的糯⽶还能在咀嚼过后,在你以为已经吞下腹中⽽不留意时,在嘴颊内侧留下⼀丝糯⽶的甜。

南部粽味道不如事先炒过的北部粽张扬,却毫无沾酱的必要。当然沾不沾酱是个⼈喜好,但比起甜辣酱,我更着迷于原味。

那个要沾酱的又是什幺?

那是花⽣粽,通常又会以台语称之为菜粽,是相较于⾁粽的素版粽⼦,起源于台南府城。那时的⼯⼈穷买不起⾁粽,但又因为做⼯需要⼤量的能量补给,因此发明了只包花⽣仁的粽⼦,这样的菜粽不只便宜又可裹腹。

菜粽,不包⾁、不包蛋⿈、也不包⾹菇或各种配料,它仅以糯⽶裹着绵密⾹甜的花⽣仁,填入⽉桃叶后⽤棉线⼀绑,就下了锅。这样的⽔煮糯⽶佐花⽣(?)想当然是没有太多味道的,于是才会在食⽤时淋上了甜鹹味的酱油膏以及花⽣粉。

如果⾛入南部的粽⼦店,许多店加是没有菜单的,他们就只是简单、单纯的卖着三样东西:⾁粽、菜粽、味噌汤。⽽许多有些年纪的南部⼈,也习惯了以⼀份菜粽搭配加了油条的味噌汤去开启⼀⽇的早晨。比起⾁粽的油腻,清爽的菜粽提供了⼀天起始的能量来源。

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